LA PEPENA.

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Pepena viene del náhuatl pepena que significa escoger o recoger y para efecto del lenguaje colimote, la pepena es un exquisito platillo preparado con vísceras de res bañadas de una salsa de tomate y acompañadas por un plato de frijoles recién cocidos.

Me atrevo a decir que si usted es colimense no le es para nada extraño el nombre de pepena, y es que nada tiene que ver directamente con el oficio de las personas “pepenadoras”, pero a la vez pudiera ser que hubiera un cierto nexo con el origen del nombre

Si bien, el oficio del pepenador es hurgar entre las cosas inservibles y en la mayoría de los casos en la basura, algo que se pueda rescatar y darle uso para que deje de estar inservible, por otro lado la pepena como platillo se compone de los “desechos” de la res, es decir, seleccionando la mejor carne y partes comestibles del vacuno, quedan las vísceras, que en casi todos los casos se tiran.

Pepena viene del náhuatl pepena que significa escoger o recoger y para efecto del lenguaje colimote, la pepena es un exquisito platillo preparado con vísceras de res bañadas de una salsa de tomate y acompañadas por un plato de frijoles recién cocidos.

Le soy sincero, que su servidor, al escuchar vísceras de res, me remite inmediatamente a un gesto desaprobatorio, pero después de conocer el proceso y elaboración de este platillo típico colimense sin duda, en muchos de los casos, el gesto cambiará.

La pepena, considerado en épocas pasadas, como comida de “los pobres”, debido a que está formada en su mayoría por las sobras de la res, como el hígado, las tripas, el corazón o el bofe, actualmente es un platillo que no en todos los restaurantes de Colima lo sirven y es tan minuciosa y delicada su preparación, que realmente se requiere tener un buen sazón para elaborar este manjar.

Le sugiero que cuando usted, estimado lector de COLIMAXXI, salga de la zona conurbada del municipio de Colima y vaya de visita por comunidades como Suchitlán, la Nogalera, Cofradía de Suchitlán, no pierda la oportunidad de llegar a comer a alguna fonda o restaurant de esos lugares y pedir una plato de pepena acompañado de unas tortillas a mano recién hechas junto con un plato de frijoles de la olla.

Le dejo entonces con esta receta para preparar la tan deliciosa y típica pepena, otra opción gastronómica más, de nuestro bello estado Colima.

INGREDIENTES

        1 kilo de tripa de res, bien lavada

        1 corazón de res

        ½ kilo de hígado de res

        ¼ de bofe de res

        3/4 de kg. de tomatillo

        100 gms. de chile de árbol o al gusto

        4 dientes de ajo

        3 hojas de laurel

        1 cebolla mediana fileteada

        Cilantro picado finamente

        Cebolla picada en cuadros pequeños

        Aceite el necesario

        Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Se pone a cocer en agua las tripas bien limpias, el corazón, el hígado y el bofe, con un diente de ajo, 3 hojas de laurel y trocito de cebolla. Cuando estén cocidas las vísceras se agrega la sal y se deja sazonar por 15 minutos. Se retira la carne del caldo y se pica en tiras de 2 cm. aproximadamente.

Se pone a cocer los tomatillos y los chiles de árbol y se reservan.

Las vísceras se fríen en aceite caliente hasta que doren. Una característica para saber cuándo la carne está bien dorada es que comienza a salir un poco de espuma. En ese punto se agrega la cebolla fileteada a que se sofría un poco. Se le quita todo el exceso de grasa.

Se muelen los tomates y el chile de árbol con un poco de caldo desgrasado y tres dientes de ajo. Se vierte sobre las tripas y el corazón, con el cuidado de que no quede aguado, sino más bien ligeramente espeso. Se rectifica la sal, se tapa y se deja hervir por 10 minutos.

marzo 6 marzo 7

Por Edwin Martínez

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